Für Pastrami kann man unterschiedliche Fleischstücke von Rind nehmen. Brust, Schulter und Tafelspitz sind auf jeden Fall geeignet, Ich habe mich für ein Flat Muskel im Brisket (nur Flat) entschieden. Der Vorteil von den kleineren Färsen Brüsten liegt in der Zartheit, da diese sehr viel feinfaseriger sind.
Die Rinderbrust wird zunächst pariert (von allen Sehnen, Haut, Fett etc. befreit). Anschließend kommt der erste Schritt: das Pökeln! Dafür habe ich 80 g Pökelsalz, 100 g Rohrzucke, 40 g schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen), 2 EL Koriandersaat (gemahlen), 2 EL Knoblauchpulver und 1 TL Ingwer mit einander vermengt und dann das Fleisch großzügig damit eingerieben. Wenn das Fleisch gut bedeckt ist wird es vakuumiert. Dann geht es zum ersten mal in den Kühlschrank. Es ist wichtig das Fleisch täglich einmal zu drehen um ein gutes Ergebnis zu erhalten.
Nach ca. 4 - 5 Tagen sollte sich im Vakuumierbeutel etwas Flüssigkeit gebildet haben. Daraufhin habe ich das Fleisch entnommen und die Pökelmischung gründlich abgewaschen. Um den Salzgeschmack etwas zu reduzieren habe ich dann das Fleisch 2 x jeweils 30 min. gewässert (Schritt 2). Zwischendurch habe ich das Wasser gewechselt.
Nach dem Wässern sieht man deutlich die Rot-Färbung durchs Pökeln.
Nun beginnt Phase 3: Räuchern! Als Rub habe ich 4 EL schwarzer Pfeffer, 1 EL roter Pfeffer, 3 EL Koriander-Saat, 1 EL Thymian, 1 TL Knoblauchpulver und 1/2 TL Ingwer miteinander vermischt. Wichtig ist den Ruf nicht zu fein zu mahlen, da er sonst später matschig wird. Den Rub habe ich dann auf das Fleisch verteilt und leicht angedrückt.
Den Grill auf 110 Grad eingeregelt und los gehts! Ich habe mit meinem Traeger-Grill und Pecan-Pellets geräuchert.
Nach ca. 4,5 Stunden war es dann soweit. Das Thermometer zeigte eine Kerntemperatur von 68 Grad an. Nun kommt der schwerste Teil. Hab das Fleisch von Grill genommen und abkühlen lassen! Anschließend wieder einvakuumiert und zurück in den Kühlschrank! Verdammt hat das gut gerochen! Aber ich war standhaft!
Nach 5 weiteren Tagen war es dann heute endlich soweit, meine erste Pastrami! Das zweite Stück liegt übrigens noch im Kühlschrank und soll noch ein wenig weiter ruhen - mal abwarten ob es dann noch besser schmeckt.
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